最近，北京一家由厂房改建的餐厅完全火了！试营业期间，天天排队，顾客等两小时都不愿。它做到京菜，却不仅买烤鸭，还买牛排、鸡尾酒……保时捷真皮座椅、景德镇自定义的餐具……人均消费却将近200元！很多餐饮同行一旁囔囔这家餐厅的老板认同是傻了，一旁却偷偷摸摸打飞的去实地考察，光这些同行来自学就为它贡献了10%业绩。它的名字叫作拾幸餐厅，记者专访了它的创始人、国内著名大厨段誉。

拾幸餐厅是由1100平方米的厂房改建而成做餐饮要用倒推法，再行做客群探讨一说到为什么不会进这样一家京菜餐厅，段誉苦笑着脱口而出：“这都是被市场迫的。”这一语道出了北京餐饮市场的竞争之白热化：如果以人均来区分的话，下有海碗居于、金百万、大鸭梨扎堆缠斗；往上是主打老北京胡同文化的局气、小吊梨汤、那家小馆三足鼎立；接着四世同堂、四季民福、晟永兴又上了一个档次；再行往上走就是大董。

如此显然，北京的餐饮市场早已是铜墙铁壁了，连根针都无法插进去。1、定位做到新的中产的新京菜然而，段誉却换回了一个思路：“现在做到餐饮得要用倒推法，你应当要再行想要明白你要捉哪一类人，然后再行给这类人获取他们要的服务和产品就行了。

”要想要明白该定位什么人群，段誉团队先对北京文化展开了分析：北京餐饮有几种文化，一种是市井胡同文化、二是官宦文化、三是皇家文化、四是外来文化。但市井胡同文化做到不过局气他们；皇家文化的御膳、宫廷菜居高不下；那只有把外来文化和官宦文化结合了，这种文化在现代的代表人群就是执着品质，又拒绝爱吃不贵的新中产阶级。于是，做到新的中产的新京菜的定位就这样问世了！2、对新的中产人群展开画像作好了定位，就得再行给顾客画像，才能针对性地获取服务。拾幸餐厅的客群大体画像是以下模样：人群：北京新的中产年龄：25~40岁性别：女性为主(餐饮业一般都是由女性主导餐饮消费)出外餐饮消费能力：人均160~250(频率最低)群体特征：1.最经常经常出现在高档文学创作楼、居民区、商业街等地区2.来自天南地北，口味各异3.执着时尚和品质4.拒绝爱吃不贵3、环绕新的中产做到餐厅设计“餐厅是必须设计的，想好了逃跑哪类人，接下来就是为你的人群去设计，作好产品设计、场景设计、服务设计、产品结构设计等等。

”段誉说道。针对新的中产，拾幸餐厅逃跑“品质”这个核心做到餐厅设计：环境：用酒店的品质标准为了顺应新的中产对品质的拒绝，拾幸餐厅的空间、灯光设计等都是出自于大家之手。

软装则是按酒店品质出品：进口花艺、五星级酒店的桌布……空间设计是由国内著名设计师刘道华打造出菜品：顺应新的北京人，做到新的京菜拾幸餐厅定位的新中产某种程度有北京当地人，更好的是来北京待了三四年以上的新北京人，他们来自天南地北，口味各异。因此，拾幸餐厅做到的不是纯粹的京菜，既有朴实传统的京菜，又有粤式的炖汤、川菜，包容性很强。菜品口味多样，符合来自五湖四海的新北京人餐具：网上拍买真品，景德镇自定义餐厅餐具、烤鸭锦盒都是自定义的，最不具特色的餐盘是用1.8万卖给珍藏的盘子，去找画家新的画，再行去景德镇照模火烧，市场上显然看到。

景德镇自定义的餐具靠产品结构配上盈利，酒水占到比20%拾幸餐厅通过差异化的客群定位，寻找了北京餐饮市场中的立足之地。但做到餐饮最重要的还是要活下去，那就得盈利。拾幸餐厅的利润来源几乎来自它明晰的产品结构设计：招牌菜+网红凉菜，占到到营业额的70%，硬饮酒水占到20%。

网红菜品低价吸客，建构人工壁垒拾幸餐厅打造出了好几款网红凉菜展开吸客，比如拔丝榴莲、山楂鹅肝、意大利白醋汁鱼为等，超强高性价比，十分吸客，但基本不赚钱。这些产品都是手工现做到，对技术拒绝很高，比如老北京麻酱菠菜，不像其他的餐厅必要麻酱倒入在菠菜上就行了，得手工现包。“这就生产了一个产品壁垒，让想要拷贝的人显然拷贝没法，因为拷贝过去之后，价格卖高了我的价格在这儿，卖低了他的人工成本受不了。

”段誉说明道。老北京麻酱芝麻菠菜只要29块钱看板菜品盈利，创建技术壁垒拾幸餐厅的看板产品：茉莉花香烤鸭和葱烧千岛湖野生大鱼头，这是它盈利的核心，就这鱼头和烤鸭这两道招牌菜的营业额就占到了40%~50%。而且鱼头也是段齐名个人的招牌菜，完全桌桌必点。

“餐厅盈利的重点就是你一定要有自己看板；探讨产品；探讨自己的特色和特点。餐厅一定要有自己的明星菜。

”段誉特别强调。葱烧千岛湖野生大鱼头，不仅是拾幸的招牌菜也是段誉的招牌菜餐+酒模式，酒水占到比20%拾幸餐厅里有300多种酒，都是针对新的中产设计的红酒和鸡尾酒。它还把餐厅的一块区域修筑成酒吧，用作晚上营业。

目前酒水占到营业额的15%，未来有可能占20%。“‘餐+酒’是餐饮未来的趋势，因为随着消费升级，人吃之后要重返饮食文化，我们应当把‘饮’去找回去。”段誉分析。

“餐+酒”是餐饮未来的趋势对话·段誉记者：拾幸餐厅建构了一个新的模式，害怕别人剽窃吗？段誉：不怕。一是被剽窃只不过是每个品牌的驱动力。有很多餐饮人来自学，甚至有些餐饮同行来把盘子拿走，但是等他们拷贝完了，我们又换回了一批新的，菜品也是如此，同行的竞争驱动我们不断创新。

二是即使他们全盘如出一辙，也不一定合适他们。这不是技术做到很差，而是有所不同区域的客群和市场需求不一样，你餐厅的客群有可能不必须你的菜，抄过去也不行，这就像你在现代店里买飞驰，总实在是不搭乘。三是每个人的思维不一样，这个也遗文没法。因为每个人的思维和他的经历有关，要去糅合而不是剽窃，为你的顾客寻找不同点。

我们做到的是超强性价比，那么剽窃到最后都没利润空间了。四是剽窃反而是给我们做到宣传。我们店里所有的东西都是全新的东西，市场上没，你拿回去拷贝都是为拾幸做到宣传。记者：从一个名厨到餐厅创始人，你有什么领悟？段誉：每个厨师都有一个开店的梦想，但是你开店前要作好打算。

首先，你一定要寻找自己风格。不管是做到厨师还是做到餐厅都要有寻找自己的风格、态度、气质，这些才不会沦为你确实的壁垒。我在做到厨师的时候有我的看板“段氏三恨”，进餐厅有自己的特色的拾幸；实际这是核心的问题。意思是说道，每个厨师都要有自己的招牌菜，每个餐厅都应当要打造出自己的明星大厨和明星菜。

再者，改变思维。从厨师到老板，身份的改变不是马上的改变，而是持久的改变，要学会拒绝接受、学会一对一思维、车站在顾客理解上改变。因为在此之前我还做到了9年的工作室，给很多知名品牌餐饮企业做到顾问及产品升级，在和高手合作时我同时也在自学。

最后，要懂权衡，要做到除法。做到品牌无法只就让赚钱，你要想要较慢赚钱，就加盟品牌，急忙收成、急忙赚钱。但是你要是想要做到品牌，你就要溶解。品牌的影响力才是最后盈利的法门。

我们打造出拾幸餐厅转了1500万，但我们的点子是：花1500万，能成就一个品牌就不够了。拔丝榴莲小结：在很多餐饮人显然，放眼望去，餐饮一片红海。

然而，段誉转换一下思路，从客群紧贴看市场，则找到了一片蓝海，从而打造出了一个全新的模式。但模式意味着是模式，按照段誉的话来说：“做到餐饮，总有一天是以产品居多，模式辅。

”产品壁垒才是餐饮行业的核心壁垒，每个厨师都应当要有自己的招牌菜，每个餐厅都应当要打造出自己的明星大厨和明星菜。

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